Мимоза салата и кейк крем

В навечерието на 8 март литературният критик ГалинаYuzefovich беше празнично меню, с акцент върху съветските гастрономически традиции. Предписание Татяна Толстая и Наталия Bragin, Питър Weill и Александър Genis тя предлага да се готви "Мимоза", желиран език, свежа салата, бяла риба яхния с краставица туршия и зеленчуци (за топла) и Choux сладкиши с крем (десерт ).

8 март (за разлика от, да речем, на 23 февруари) е винагиче е почивен ден и затова приема специална, по-специално по съветски модел празнично угощение. Стопанката е отстранен от кофите за боклук защитени бурканите и чувалите, а след това да стане по обяд до чинията, за да създадете нещо специално - красив, изтънчен и винаги "лек" (според Татяна Толстой, това е "нежността" се постига чрез търговската мрежа майонеза, и е една от основните тенденция на съветската кухня). След това е "специален" се показват на кристална купа за салата парад и ястия (в областта на интелигентните домове - Балтийско остъклена керамични и порцеланови изделия Kuznetsovsky баба, на номенклатура - ГДР комплект с Мадона, всички останали - Ломоносов порцелан) и започна празник. Тост "за прекрасните дами очила върху тънък стрък, офика на коняк, желе, салата" мимоза ", пандишпан, шоколадови бонбони" асорти "(те донесоха подарък господарката гости), ботуши и кожени шапки в коридора, чай от услугата "кобалт мрежа" как да го забравя? ..

Тази година решихме да подкрепим традицията исе обърнете към най-авторитетните източници в областта на съветските гастрономически традиции. В нашето днешно преразглеждане - носталгично меню на Съветския съюз, но както би казала Елена Молоховец, малко "по различен начин" - като се вземат предвид съвременните изисквания и актуалните тенденции.

Мимоза салата

Осми март без "мимоза" - че Нова година без Оливие

Източник: Татяна Толстая. Светли светове. М.: Редактирана от Елена Шубина, 2014 г.

Татяна Толстая пише за храната не толкова честоБих искал, но това определено е по-добре от всички хора, които днес пишат на руски език. Дори измислен роман "Kys" съмнителна "kokletki на myshatiny" (най-голямото лечение жителите на пост-апокалиптичен свят), описани така че читателят несъзнателно предизвиканото отделяне на слюнка. Когато става дума за неща, по-прагматични хора (във всяка от следващата колекция на писателя винаги има един или два бележки за храната), Толстой, а не на всички равен: само той може случайно споменавам сол буре краставица да създаде смут в Москва пазари или произвеждат holivar хиляди коментира измамно невинен текст за националността на борш (с примери и рецепти, разбира се). С една дума, изключително съжалявам, че Татяна Nikitichna пише гастрономически есе денонощно - но по-ценните тези, които съществуват. И сред тях кратко есе на писателя Юрий Трифонов и рибата Сейър (това е мястото, където ние назаем рецептата за "мимоза" за настоящата ни преглед) - истински бисер на жанра.

цитат: "Това е всичко, това е - консерви, купони за бонбони опашките с деца, мечти, които не са в масло, но в собствената си сок, в студената автобусна по-подземен-към-област, ако сиренето е достатъчно, какво искаш да сложи пакетчета въртейки на газ - цялата тази епоха, удавяне в майонеза нежност през зимния здрач, младостта ми, аз го мразя? - няма начин, това е моят живот, аз го живях. Само "Мимоза" мразя за всичко, за всичко, нека да отговаря за всичко. Някой трябва да отговори.

рецепта:

1 кутия консервирана риба (сауна или розова сьомга в собствения си сок)
1 ябълка
1 лук
1 голям морков и / или картоф
100 грама сирене (тилсиет, ементалер, руски, холандски и т.н.)

За майонеза:

1 яйчен жълтък
горчица
сол
захар
без мирис растително масло
зехтин
лимонов сок

Яйцата кипват силно, отделят протеините от жълтъците. Протеини решетка на голям ренде, жълтъци - на най-малките. Картофи (по желание, може да се замени или допълни с моркови) готви в единна, хладна, чиста и също решетка на голяма ренде. С консервирана риба, изцедете течност, почистете от кости и кожа и каша с вилица. Ябълка и сирене решетка. Лукът е ситно нарязан и запечатан с вряла вода - така ще бъде по-малко горчив.

Пригответе домашна майонеза: за този жълтък микс с чаена лъжичка горчица, чаена лъжичка захар (с пързалка) и две трети от една чаена лъжичка сол. Започнете да добавяте масло (най-добре е да вземете две трети без мирис и една трета маслиново екстра девица), като бъркате размахването - първо няколко капки, като постепенно увеличавате силата на звука. Когато майонезата става гъста и гъста, добавете лимонов сок на вкус и разбъркайте отново. Сложете две или три супени лъжици в отделна купа - тази част ще приложите към езика. За "мимоза" майонезата трябва да е течна, така че ще трябва да се разреди: изсипете 1-2 супени лъжици вода на стайна температура в майонеза и внимателно разбъркайте.

Когато всички съставки са подготвени, можетепродължете с монтажа. Салата се разпространява върху обслужващи ястия слоеве, promazyvaya всеки слой на майонеза. Под рибата, след това яйчен белтък, картофи, ябълка, сирене и т.н. - докато храната изчезне. На самия връх трябва да има настърган жълтък - това ще придаде на салата прилика с цветята на мимоза. Имайте предвид, че салата е бързо намотана, затова е добре да поставите ястието с "мимоза" в торбата и да я поставите в хладилника за 2-3 часа, преди да се потапяте.

Флуиден език

желиран език

Нежна и по-изтънчена алтернатива на хлад

Източник: Питър Уейл, Александър Генис. Руска кухня в изгнание. Москва: Азбука-Атикус, Колибри, 2007 г.

Петър Вайл и Александър Генис безспорнопринадлежи към честта на откритието: техните усилия през 90-те години в нашата почва започнаха и породиха кулинарни есета. Общоруски разбиране, че храната е не само специфична рецепта, написана под формата на строга императива, но и тема за културен разговор - заслугата на Уийл и Генис. Традицията на трапезните разговори, донесени от тях от втората им родина (в продължение на много години писатели, живеещи в емиграция в Ню Йорк), най-ясно се проявява в колекцията "Руската кухня в изгнание". Тази книга е един вид алтернативна история на руската кухня, опит да си представим как би било, ако всичко се е оказало различно - и руската кухня се е развила през 20-ти век в широк контекст на света, а не в глупава съветска резервация.

рецепта:

1 език на кравата (1,2 - 1,5 кг)
2 големи моркови
2 стъбла от целина
1 лук
1 корен от магданоз
дафинови листа
за 4-5 грах черен и сладък пипер
1 чаша бяло сухо вино
желатин

Отрежете излишната мазнина от езика, поставете в тиганзаедно със зеленчуци и подправки, се напълни с вода (тя трябва да покрие език 8-10 см), сложи на огъня и оставете да заври. Внимателно отстранете пяната, образувана, намалете котлона, сезон със сол, плътно покриване на тиган и варете в продължение на около един час и половина (на езика трябва да бъде достатъчно мека, за да включите на входа, за да го без усилие). Премахване на език, я изплакнете под студена вода, чиста от външния капак (които трябва да бъдат отстранени лесно - като пилинга с мандарина), парче около един сантиметър дебелина и красиво организира на дълбока чиния. Украсете с парчета варени моркови и магданоз. Бульон през двоен слой тензух, добавете към него една чаша бяло вино, да доведе до кипене и се вари в продължение на 3-5 минути, за да се изпари алкохола. Проверете за сол и, ако е необходимо, за физиологичен разтвор. Разбърква бульон с желатин (следват инструкциите на контейнера) и се изсипва получената смес на съда с езика. Желиран език трябва да престои в хладилника за най-малко четири часа и го обслужва най-добре с хрян, горчица и домашно приготвена майонеза.

Прясна зелена салата

салата

В нашето меню той отговаря за "новата следа"

Източник: Анна Павловская. Една ясна история на моето семейство. М .: Word / Slovo, 2013

Основните думи, които идват на ум впроцеса на четене на книга Анна Pavlovskaya - "харизмата" и "прост непредубедеността". "Ядливите историята на моето семейство" - в действителност е семейна история (корени - селяни, корона - Москва хуманитарната интелигенция), написана с трогателно простота. Семеен питейна навик (има сладко от ягоди, "без нищо", или начин за произнасяне на думата "шейк", омекотяване и двете съгласни) да се превърне в конкретни рецепти ( "салата, която не се появи толкова отдавна, преди двайсет години, и е станал доста модерен ..." - това е за " мимоза ", разбира се), а след това увийте обратно - за отношенията между папата и бабата на неравен път към Таруса, за снежнобелите ронливи картофите, просто малко дървена вила, които дядо ми, изградени със собствените си ръце ... Когато става въпрос за реални човешки същества, каквито и машинописни външен вид безпристрастно и т не съм по-малко от Анна Pavlovskaya - забележителен вид интелигентен съветската жена, добре, пестелив, уморени, наивен, не е много сложен в сферата на готвенето, но неочаквано проявява много по-дълбоко разбиране на нейните фундаментални (и не само неговите) закони. Прекрасна, нежна, успокояваща четене - и то не само за тези, които обичат да четат за храна.

цитат: "Спомням си един ден, че моята леля Седа (по майчината линия) спореше и свекърва ми за готвене на пилешки бульон. Те спореха със страстта на независими, енергични жени, едната от които беше първокласна любовница, а втората - диетолог. Основният въпрос беше, че те поставят лук или моркови по време на готвене на пилешки бульон. И двамата изразиха увереност в възможността само на една възможност. Те се обърнаха към мен като независим съдия. И те бяха ужасно разочаровани, когато казах, че поставям и двете. Двамата считат това за опит за компромис и нежелание да се карат.

рецепта:

1 малка глава зеле
2 краставица
3 домата
зелени (магданоз, копър, кориандър)

За зареждане с гориво:

ароматно слънчогледово масло
лимонов сок (или ябълков оцет)
скилидка чесън
сол
захар

Зелето тънко котлет, поръсете със сол изахар и както си спомняте с ръцете си, изцедете излишния сок. Изрежете краставици в тънки кубчета, домати - малки кубчета, нарязани на зеле. Зъбчат с чесън чесън в хаван с малко количество сол, смесва се с масло и лимонов сок или оцет. Оставете салатата, разбърквайте и оставете да остане за 30-40 минути.

Бяла задушена риба с краставица и зеленчуци

бяла риба

Национален цвят със съветски акцент

Източник: Кулинарна колекция на Наталия Брюнина. М: Нов литературен преглед, 2001 г.

Наталия Брюнина, художничка от младостта си, често посещаваладобри Москва къщи с богати кулинарни традиции и традициите на тези изкусно абсорбират. Нейната книга - мемоари, от една страна хората, които са го обогатява с нови рецепти и кулинарни изживявания, и от друга страна - амбициозна, многопластова и дългогодишна колекция от рецепти. Нещо явно имам в срещата Bragina книги Елена Molokhovets (оттук и всички, които "да вземе половин лира" или "замразен"), нещо, наследена от познатото (ако рецепта като един вид почит към добавка към него беше кратка бележка за автора си - понякога известен и често неясни), някои ястия автори създават свои собствени. Толкова много рецепти съчетават Спартан тех съветски готвене с благородна профила на старата кухня, преди революцията. Рецептата е проста и достъпна бяла риба в елегантно старомоден сос въз основа на саламура краставица - един от тях.

цитат: "Действието, в което вземам възможното участие, прилича на сложна хирургическа операция с леко докосване на шаманизма. Последователността на действията води до безусловна промяна на сезоните. Почти незабележимите движения на ръцете на художника създават илюзията за липса на действие. Въпреки това, пред очите растат моркови и лукови слайдове, рендосан перфектно равномерен и тънки плочи. Постепенно все по-сложните скали на миризмата достигат най-високата точка до момента на "домамадж", когато пилафът е почти готов и трябва да достигне само състоянието. Очароващите се изтощават и готвят, докато органите на чувствата му не му кажат: "Готово".

рецепта:

1,5 кг бяла риба (треска, моркови, сом)
1.2 L солена салата
1 чаша бяло сухо вино
1 корен от магданоз
1 малък корен целина
2-3 грама сладък и черен пипер
щипка на настъргано индийско орехче

За сос:

1 супена лъжица брашно
30 г масло

Целина и корен от магданоз,почти прозрачни резени и оформят дъното на тенджерата или огнеупорната форма. Над тях поставете рибата, нарязана на порции, и подправките. Смесете със сол с бяло вино, изсипете и кипете в продължение на 3-5 минути. Напълнете рибата с горещ бульон, покрийте я с капак и оставете да се къкри за 25-30 минути на слаб огън. С готов риба, отцеди бульон и се готви на базата на соса: да се направи в малка тенджера, запържете една супена лъжица брашно и масло до златисто кафяво и при непрекъснато разбъркване, изсипете тънка струя бульон - последователността на получения сос трябва да приличат на течност заквасена сметана. Сложете върху чиния за сервиране на варен ориз (или варени картофи), риба в началото на това, залейте със соса, поръсва се със ситно нарязан магданоз и доведе до масата.

Изпечена торта със сметана и шоколадова глазура

торта

Ако в детството си трябваше да опиташ домашен еклер, той беше точно така

Източник: Книгата е за вкусна и здравословна храна. Москва: Pishchepromizdat, 1952 г.

Сталин-mikoyanovskaya "Книгата е за вкусни издравословна храна "(първото издание е публикувано през 1939 г.) - е епоха на руската история, видими следи от така наречената" голяма сделка "тайно споразумение между властите и населението, при които властите са получили картбланш за тероризъм, както и населението - някои домакинство снизхождение и снизхождение. Първото издание, което се превърна в резултат на пътуване Анастас Микоян в Съединените щати, утилитарен и семпъл дизайн е подобен на американския готварски книги от онова време. Въпреки това, от началото на 1950 г. "Книгата на вкусна и здравословна храна" цъфтят най-съвършеният бароков - плюшена покривка с пискюли, кристал, позлатен, както и други признаци, провъзгласени страна на "културен живот". Ако говорим за вашите собствени рецепти, те създават впечатление за паралелна реалност: това е най-богато въображение свят на такова изобилие съветски, които не просто съществуват колбаси кнедли и консерви зелен грах, но лесно достъпен, мечтаейки хора изпитват носталгия по Съветския съюз. Накратко, историята не е толкова в реалност като недостижим идеал - кулинарен Fata Morgana в релефни кафяв капак.

цитат: "Не само в нашата страна, но и далеч отвъд това е широко известен на името на Иван Мичурин, оставащата съветски учен, великият трансформатора на природата, да се създаде стотици нови разновидности на фини плодове."

рецепта:

1 чаша брашно
125 г масло
4-5 яйца
1 чаша вода
¼ чаена лъжичка сол

За крем:

3 големи жълтъка
25 g царевично или оризово нишесте
250 ml мляко
70 g захар
1 ч.л. екстракт от ванилия
250 мл сметана за студено биене
2 супени лъжици. л. прахообразна захар

За глазура:

100 грама горчив шоколад
50 мл кремав крем
30 г масло

Изсипете чаша вода в тигана, добаветенарязани на парчета масло и сол и пуснати на пожар. Когато заври водата, бързо се слага един в саксия всички брашното, разбърква (по-добре да го направя с миксер ръка на ниска скорост) и при непрекъснато разбъркване с лъжица с дълга дръжка, дръжте на огъня, докато докато тестото не образува здраво топката, лесно се отделя от стената на съда (това ще отнеме 3-5 минути). Разбърква се, охлажда се до стайна температура, тестото и задвижващи топки един по един внимателно месене след всяка. Използването на две супени лъжици или една торба сладкиши за трансплантация на тестото за печене: имайте предвид, по време на процеса на печене, тя ще се увеличи с 2-3 пъти. Поставете в предварително загрята 190 градуса фурна за 30-35 минути (не се опитвайте да отваряте фурната - еклери веднага издухан).

Докато екарисите се пекат, пригответе сметаната. "Книгата за вкусна и здравословна храна" препоръчва крем, на базата на остатъците от тесто и масло, но вкусът на класически приготвен сладкиш със сметана ще бъде много по-вкусен. За да започнете, трябва да се заваряват patiser: към този микс жълтъците с нишесте и две супени лъжици мляко. В останалата част от млякото, изсипва се в тенджера, добавете захарта и ванилия екстракт, сложи на огъня и оставете да заври. Тънка струя, изсипва вряща мляко в жълтъците, разбъркване бъркалка паралелно. Довежда сместа в тиган и къкри на слаб огън, докато се сгъсти, като се разбърква непрекъснато. Охлажда се до стайна температура, като се разбърква понякога, така че на повърхността да не се образува фолио. Накарайте охладения крем със захар на прах в гъста пяна и ги разбъркайте с сладкото "сгъване" (отдолу нагоре, спретнато, за да запазите въздушната структура).

Готовите eclairs се охлаждат, отрязани отстрани иНапълнете със сметана. Пригответе заледяването: за това разтопете шоколада с масло и сметана (най-лесният начин да го направите в микровълнова фурна) и разбъркайте добре. Използвайки кулинарна четка, покрийте елариите с глазура и я поставете в хладилника за няколко часа. Ако предпочитате eclairs без глазура, просто поръсете пълните торти с прахообразна захар през сито - по време на съветската ера тази опция се считаше още по-автентична.

Взет оттук.

Прочетете повече: